Ah les ris de veau ! Le souvenir d'une bouchée à la reine délicatement cuisinée par ma maman, cette entrée dominicale festive, tout en douceur et en finesse...

Jusqu'à maintenant, je n'avais jamais osé me lancer dans une telle préparation, par peur de gâcher les ris de veau. Alors quand on m'en a réclamé la semaine dernière, je n'ai pas résisté à cette envie. J'ai fait confiance à la recette de Jean-Pierre Coffe, que j'ai quand même légèrement modifiée (on ne se refait pas!).

Bouchées à la reine au ris de veau

Pour 4 personnes

- 4 feuilletés

- 300g de ris de veau

- 300g de champignons

- 1/2 litre de bouillon de volaille

- 30g + 50g de beurre demi-sel

- 50g de farine

- 100 g de crème fraiche

- 1 jaune d'oeuf

- sel, poivre

Faire dégorger le ris de veau dans de l'eau pendant 4 heures. Le débarrasser des filaments et du sang coagulé. 

Le cuire dans le bouillon bien chaud pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, laver et couper les champignons. Les faire cuire dans une sauteuse avec 30g de beurre.

En fin de cuisson, égoutter le ris de veau. CONSERVER LE BOUILLON.

Détailler le ris de veau en petits cubes. Les ajouter à la poêlée de champignons. Assaisonner et laisser cuire encore une dizaine de minutes.

Préparer un roux blond avec le beurre restant et la farine. Ajouter le bouillon et bien remuer. Laisser cuire à feu doux.

Allumer le four à 180° et y glisser les feuilletés pendant 10 minutes, le temps de les réchauffer.

Bien mélanger le jaune d'oeuf et la crème. L'incorporer à la sauce. Ajouter le mélange ris de veau et champignons. Bien mélanger.

Sortir les feuilletés du four. Les remplir de garniture et servir de suite (bien chaud).

Le reste de la garniture peut être servi à part s'il s'agit du plat principal ou, s'il s'agit d'une entrée, être congelé et utilisé ultérieurement avec des escalopes de dinde ou de poulet.

Nous y voici, en décembre. L'heure est venue de s'attaquer aux petits douceurs de fin d'année, une bonne occasion pour cuisiner avec les bouts d' chou.

Ce mercredi, c'est butterbredele (ou petits sablés au beurre) et roses des sables. C'est très simple et ça plaît autant à préparer qu'à dévorer !

Butterbredele

pour 25-30 pièces :

- 200 g de farine

- 100 g de sucre

- 100 g de beurre pommade

- 1 œuf

- 60 g de poudre d'amandes

- quelques gouttes de colorant alimentaire

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter tous les autres ingrédients, pétrir et former une boule de pâte sablée.

Etaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 5 mm. Faire des formes à l'emporte-pièce.

Disposer les bredele sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner environ 15 minutes.

Roses des sables

- 150g de pétales de maïs soufflées non sucrées

- 150g de beurre

- 300g de chocolat pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le beurre en pommade. Bien mélanger. Incorporer les pétales de maïs. Bien mélanger de nouveau.

Déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère sur une tôle pâtissière. Réserver au réfrigérateur avant de les déguster.

Se conservent très bien, au réfrigérateur, dans une boite plastique.

Le crumble est peut-être l'une des premières recettes que j'ai transmise à ma maman. J'avais alors 13 ans et je l'avais apprise en cours d'anglais, à l'époque où la cuisine anglaise n'était pas des plus appréciées en France.

Il s'agit d'une recette très simple, plutôt de l'ordre du jeu d'enfants. Elle a le mérite d'être rapide si on opte pour le robot ou bien d'être très plaisante si on préfère mettre les mains à la pâte !

Cette recette repose sur un principe de base, deux équations en fait :

- le poids du sucre = le poids du beurre

- le poids du sucre + le poids du beurre = le poids de farine

A partir de là, toutes les variantes sont possibles: crumble aux pommes et crème anglaise, crumble à la rhubarbe, aux poires, aux framboises...

Voici ma version du jour...

Crumble d'automne aux pommes

- 2 grosses pommes

- 100g de beurre émiétté

- 100g de sucre

- 200g de farine

- une poignée de cerneaux de noix

- une cuillère à soupe d'amandes

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes et les déposer en morceaux dans un moule beurré.

puis, version rapide :

Mettre tous les ingrédients (sauf les pommes) dans le bol d'un robot  et mixer jusqu'à obtention d'un mélange sableux.

ou, pour la version plaisante, notamment pour les enfants :

Dans un saladier, bien mélanger le beurre émietté et le sucre avec les mains. Ajouter la farine d'un coup et continuer à travailler le mélange à la main jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter les amandes et les noix, préalablement réduites en poudre.

Recouvrir les pommes de ce mélange. Enfourner pour 40 minutes. La surface doit être dorée. Servir tiède, nature ou avec une crème anglaise, of course !

"Nous organisons un déjeuner samedi midi. Peux-tu apporter le dessert ?"

Que celle qui n'a jamais entendu ce genre d'invitation lève le doigt ! Moi, j'adore, je sais que je vais alors passer du temps à me demander ce que je vais bien pouvoir préparer. Et puis en bonne Normande, je vais hésiter longuement, me décider et puis changer au fur et à mesure que je cuisinerais ! C'est à chaque fois pareil ! Et une fois n'est pas coutume !

Mais quand même, c'est difficile de choisir quelque chose qui plaise à 8 adultes et autant d'enfants, quand, en plus, on ne connaît pas les goûts de chacun et qu'on est soi-même gourmande, non ? !!!

Mon principe, dans ces cas-là, c'est d'opter pour un entremet, un gâteau et une tarte. Au départ, je me suis donc arrêtée sur :

- un dôme aux framboises (inspiré de la charlotte royale de Tiloui et du délice aux framboises et fruits de la passion d'Annichou), histoire de se faire plaisir avec les fruits du jardin,

- un gâteau au chocolat, pour sa valeur sûre,

- une tarte aux pommes, pour ceux qui n'aimeraient ni l'un, ni l'autre.

Mais au démoulage, le gâteau au chocolat a cassé et, du coup, je n'étais plus vraiment sûre que le bavarois ait la même destinée ! Du coup, j'ai préparé vite fait un cake à l'orange.

Et, au final, nous avons tout apporté !

Voici le travail !

Dôme aux framboises

pour un saladier de 21 cm de diamètre

pour le biscuit roulé :

- 100g de sucre

- 80 g de farine

- 4 oeufs

- 40g de beurre

- un mélange de confitures de framboise et de cassis (pour la couleur bien foncée)

pour la génoise du fond :

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 30g de farine

pour la mousse de fruits :

- 400g de coulis de framboises sucré

- 4 feuilles de gélatine

- 300g de crème fraiche épaisse

- une belle poignée de framboises entières

Commencer par le biscuit roulé (qui n'est autre qu'une génoise).

Préchauffer le four à 240°.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre fondu puis la farine tout en continuant à bien mélanger.
Battre les blancs en neige et les incorporer à l'appareil.
Etaler la pâte sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, en formant un rectangle (le plus grand possible) d'à peine 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 7 minutes à four chaud (le gâteau est blond).

Pendant la cuisson, mouiller et bien essorer un torchon propre (plus grand que la taille de la lèchefrite, bien sûr !). L'étaler, sans pli, sur le plan de travail. Sortir le gâteau du four et le déposer (toujours avec la feuille de papier sulfurisé) sur le torchon.

Rouler l'ensemble le plus serré possible.

Attendre quelques instants, le temps que le tout s'imprègne de l'humidité du torchon, et dérouler.
Etaler généreusement la confiture sur le biscuit puis enrouler de nouveau le gâteau en laissant, cette fois-ci, torchon et papier sulfurisé. Envelopper le biscuit roulé dans du fiml alimentaire bien serré et réserver au réfrigérateur.

Poursuivre par la mousse.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Pendant ce laps de temps, faire chauffer le coulis de framboise.
Ajouter la gélatine bien essorée au coulis et bien mélanger. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la génoise.

Procéder comme pour le gâteau roulé, à savoir jaune d'oeuf et sucre, puis beurre fondu, puis farine, puis blanc d'oeuf.
Verser cet appareil dans un moule rond beurré du même diamètre ou d'un diamètre légèrement supérieur au saladier.
Enfourner à 200° pendant 5 minutes (surveiller la cuisson). La génoise doit être légèrement colorée.
Démouler et laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l'incorporer à la purée de fruit. Ajouter les framboises entières (garder le jus rendu) et mélanger. Réserver.

Procéder au montage.

Couper le biscuit roulé (sans le film alimentaire, s'il vous plaît !) en tranches très fines (à peine 50 mm). L'idéal est d'en obtenir 30.
Tremper chaque tranche dans le jus rendu par les framboises (à défaut dans un sirop avec de l'eau ou de l'alcool) et en tapisser le saladier en serrant bien (20 tranches seulement).
Couper éventuellement les dernières tranches si elles dépassent du saladier (le bord doit être net).

Verser la moitié de la mousse. Déposer dessus les 10 dernières tranches de biscuit roulé de façon à former une couche de biscuit. Remplir de mousse restante.

Recouvrir de la génoise en évitant qu'elle ne pose sur les biscuits, mais plutôt qu'elle s'imbrqiue dedans (je ne sais pas si je suis bien claire !!! L'idéal, c'est qu'au démoulage, on ne voit pas la génoise mais seulement les biscuits roulés).

Taper le saladier pour bien tasser l'ensemble. Poser une assiette et du poids dessus et entreproser au réfrigérateur au moins 12 heures.

Démouler au dernier moment et décorer de framboises et de feuilles suivant l'inspiration.

Résultat : en général, on vous applaudit parce que ça en jette ! Le seul regret, c'est que c'est plus beau que bon. En fait, ça manque un peu de finesse et ça déçoit donc un peu. Je travaille donc à améliorer ce dessert parce que c'est quand même pas mal du tout !

PS 1 : découvrez une version verte et rose (fraise/pistache) et une autre à la mangue et aux fruits de la passion, pas mal non plus !

PS 2 : pour un biscuit roulé encore meilleur, optez pour la technique au bain-marie comme ici (sans le cacao bien sûr !)

Fondant au chocolat au lait

- 200g de chocolat au lait de couverture

- 80 g de beurre

- 120 g de sucre

- 3 oeufs

- 40g de farine

Préchauffer le four à 210°.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre et mélanger vigoureusement. Ajouter les oeufs entiers tout en continuant à mélanger puis la farine. Mélanger de nouveau.

Verser l'appareil dans un moule à tarte beurré. Enfourner pour 15 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Résultat : même reconstitué, ce fondant est parti en un clin d'oeil. J'avais choisi du chocolat de couverture de la marque suisse Villars qui donne au gâteau un bon petit goût caramélisé.

Cake à l'orange

- 2 oeufs

- le poids des oeufs en beurre (env. 120g)

- idem pour le sucre

- idem pour la farine

- 1 cuillère à café de levure

- 1 orange (jus et zestes)

- du sucre glace

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans un moule à cake (ou à quatre-quarts). Dans une jatte ou le bol d'un robot, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure. Travailler la pâte 2 minutes.

Laver l'orange. Prélever les zestes, les émincer et les plonger dans un peu d'eau bouillante pendant quelques secondes. les égoutter et les sécher.

Délayer la pâte avec le jus d'orange puis incorporer les zestes. Bien mélanger.

Verser l'appareil dans le moule beurré et enfourner pour 25 minutes.

Démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace. Laisser refroidir.

Résultat : un quatre-quart classique : j'avais oublié d'incorporer les zestes !

Tarte tout pommes

 - 4 ou 5 pommes du type Boskoop

- un fond de pâte brisée sucrée

- deux cuillères à soupe de sucre (varier selon l'acidité des pommes)

- une cuillère de vanille en poudre ou une gousse de vanille

- une cuillère de gelée de groseilles

Préchauffer le four à 210°.

Peler les pommes. En détailler trois en fines lamelles. Réserver.

En couper deux en dés. Les mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec un peu d'eau, le sucre et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir.

Etaler la pâte dans un moule à tarte. Etaler la compote de pommes refroidiesur le fond. Disposer dessus les tranches de pommes.

Mettre au four pour 20 minutes. Démouler à la sortie. Etaler au pinceau la gelée de groseilles légèrement diluée avec de l'eau (suivant la consistance de la gelée).

Résultat : la pâte n'était peut-être pas assez cuite, elle avait encore goût de farine. Je préfère largement la tarte normande, plus riche certes, mais tellement bonne !

 
photos de Yves Bagros pour le site lapoire.com

Bien qu'elle soit présente quasiment tout l'année, la poire est à mes yeux un fruit d'automne. Allez savoir pourquoi. Peut-être est-ce à cause de ses couleurs, du jaune au vert en passant par le rouge, qui me rappellent invariablement celles des feuilles des arbres à cette saison ?

Il est vrai qu'une grande majorité de variétés est automnale : la William (d'août à octobre), la Beurré Hardy, l'Alexandrine, La Louise-bonne d'Avranches (de septembre à novembre), puis la Comice et la Conférence (poires d'automne et d'hiver par excellence), enfin la Passe-Crassane (de décembre à mai). Finalement, parmi les poires présentes sur nos étals, seule la Guyot est vraiment une poire d'été. Il est d'ailleurs important de veiller à la saison des poires afin de l'apprécier pleinement, que ce soit d'un point de vue gustatif ou nutritionnel.

A ce propos, la poire a un réel intérêt nutritionnel et diététique. Riche en eau, elle contient de nombreux minéraux, vitamines et oligo-éléments. Ses fibres facilitent le transit intestinal.

Comment la choisir ?

C'est parce qu'elle continue à mûrir quelques temps encore après la cueillette, qu'il est important de veiller à sa maturité.

Si vous souhaitez une poire mûre à point, vous devrez vous servir de votre nez (elle doit être bien parfumée), de votre main (elle doit être plutôt lourde) et de vos doigts (elle doit être souple au niveau du pédoncule).

Quant aux variétés, elles vous offrent différents types de chair (des plus fines comme la conférence aux plus granuleuses comme la guyot) que vous choisirez en fonction de vos goûts, mais aussi de votre système digestif (les poires fondantes comportant des fibres mieux tolérées que celles à chair granuleuse).

Comment la conserver ?

Comme pour beaucoup de fruits, mieux vaut conserver les poires à l'air libre, dans une coupe à fruits, sans qu'elles ne soient serrées. Vous les achèterez fermes, ce qui vous permettra alors de les conserver quelques jours.

Bien sûr, on peut aussi les conserver pendant 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, en prenant soin de les sortir une heure avant de les déguster afin qu'elles vous délivrent tous leurs arômes. C'est en effet à température ambiante que les poires offrent leurs qualités gustatives.

L'idéal, pour la conservation des poires,  reste néanmoins le stockage dans un endroit sain, c'est-à-dire frais, sec et aéré, à une température proche de 0°C. Ainsi, la poire atteindra sa maturité optimale.

Comment la préparer ?

Crue, la poire conserve un maximum de micro-éléments. Citronnée, non seulement, elle ne s'oxyde pas, mais elle apporte, en outre, davantage de vitamine C. Epluchée, en lamelles, elle transforme une simple salade en une entrée rafraichissante et originale.

Et entre la poire et le fromage, que choisit-on ? Et bien, justement, on ne choisit pas, on prend les deux ensemble ! Comté, roquefort, ossau-iraty, crottin de chèvre s'associent à merveille, nature, sur une brochette apéritive ou dans une tarte salée, avec ce fruit délicat.
Mais c'est sans oublier la traditionnelle charlotte où poires, crème patissière et biscuits à la cuillère font bon ménage, ou dans une version plus gourmande, poires et mousse au chocolat.

C'est qu'entre la poire et le chocolat existe une longue et belle histoire d'amour que Nestlé a d'ailleurs compris depuis longtemps ! Qu'y-a-t-il de plus merveilleux en bouche qu'une sauce au chocolat tiède nappant une bouchée de poire juste cuite et si fondante ? Rien ! A ce propos, essayez donc la version confiture...

Pourtant, la poire aime aussi la compagnie des épices qui le lui rendent bien ! Vanille, cannelle, cardamone, girofle subliment une compote de poires. Le cumin, le curry, le paprika, le gingembre ou encore la coriandre vous invitent à un voyage autour du monde autour d'un plat salé.

Cuite, la poire trouve donc sa place dans de nombreux plats. C'est qu'elle se pavane, la poire, au côté d'une viande, d'un gibier ou d'une volaille ! Faut dire qu'un petit magret aux poires accompagnée d'une sauce au chocolat, c'est pas mal du tout ! Sans parler du foie gras poêlé, rien que d'en parler, j'en ai l'eau à la bouche !

Un petit truc pour les viandes poêlées : déglacez le jus de cuisson d'un peu d'eau et de vinaigre balsamique et ajoutez-y les pépins et la peau des poires que vous jetteriez habituellement. Leur pectine va épaissir la sauce sans qu'il soit nécessaire d'avoir recours à la farine et lui transmettre un doux parfum de poire.

Et puis, il y a la célèbre tarte Bourdaloue qui fait toujours un tabac sur une table au moment du dessert. A ce propos, saviez-vous que l'on doit ce nom à Louis Bourdaloue (1632-1704) ? Enfin devrais-je dire à une rue de Paris qui porte son nom.
Prédicateur jésuite de la Cour, Louis Bourdaloue a en effet donné son nom à une rue de Paris où était installé, dans les années 1900, un pâtissier réputé pour ses nombreuses créations dont une tarte faite de poires pochées, agrémentée d'une crème frangipane (autremement dit une crème pâtissière + une crème d'amande) et recouverte de macarons en poudre.
Comme vous pouvez le constater, la tarte Bourdaloue est donc une spécialité parisienne, légèrement différente de la tarte amandine aux poires qui comtient une crème d'amande et non une crème frangipane, contrairement à ce que l'on entend généralement. Et voilà pour l'histoire !

En cherchant une recette de tarte Bourdaloue ou d'amandine aux poires, je me suis rendue compte que la tarte aux pommes que j'affectionne pouvait très bien être transposée à la poire, en augmentant la quantité de poudre d'amandes. Voici donc la tarte aux poires et amandes.

Tarte aux poires & amandes

- un fond de pâte sablée

- 4 poires

- un peu de jus de citron

- 2 œufs

- 100g de sucre en poudre

- 150g d’amandes en poudre

- 100g de crème fraîche épaisse

- quelques amandes effilées

Etaler la pâte sablée sur le plan de travail fariné puis la déposer (attention ! ça casse) dans un moule à tarte. La piquer à la fourchette.

Préchauffer le four à 220°.

Peler et épépiner les poires. Les couper en deux et les citronner afin qu'elles ne noircissent. Les déposer sur la pâte et les strier à l'aide d'un couteau sans les transpercer complètement.

Dans une jatte, battre les œufs. Y ajouter le sucre, puis l’amande en poudre et la crème fraîche.Bien mélanger. Verser l’appareil sur les poires.

Mettre à cuire à four chaud pendant 25 mn. A mi-cuisson, parsemer d’amandes effilées.

Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Verdict de cette tarte poires & amandes : un délice, et bien plus léger à la poire qu'à la pomme.

La recette de la tarte amandine aux poires se trouve ici.

Trop froid pour faire du vélo ce matin et pas question de rester scotché devant la télé ! Mon petit garçon de 3 ans1/2 me sollicite alors pour que l'on cuisine tous les deux. Pas de problème, je dois justement préparer une blanquette de veau pour le déjeuner.
Et puis tant qu'on y est, pourquoi ne pas finir le repas par une tarte aux pommes ? En plus, avec les chutes de pâte sablée et un coup d'oeil dans le jardin, une tartelette aux framboises s'impose. Y a plus qu'à !

Blanquette de veau

Pour 4/6 personnes :

- 500g d'épaule ou de bas de carré de veau (sans os)

- 500g de tendrons de veau (avec os)

- 6/8 carottes

- 1 blanc de poireau

- 1 oignon

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni (persil, thym, feuille de laurier enveloppés dans du vert de poireau et ficelés)

- 250g de champignons de Paris (à défaut, une boite de conserve - c'est plus rapide mais c'est moins bon !)

- 25g de beurre

- sel, poivre

pour la sauce suprême :

- 50g de beurre

- 50g de farine

- 150g de crème fraiche

- 1 jaune d'oeuf

Couper le veau en cubes  de 5 cm. Laver et éplucher les carottes et les couper en tronçons. Eplucher l'oignon et le piquer des clous de girofle. Laver et couper le poireau pour ne conserver que le blanc. Préparer le bouquet garni avec une feuille de vert de poireau.

Déposer les morceaux de veau dans un faitout (un autocuiseur si vous êtes pressé). Recouvrir d'eau. Ajouter une poignée de gros sel.

Porter à ébullition et maintenir 2 mn. A l'aide d'une écumoire, ôter l'écume à la surface (une tradition pour les puristes mais ça n'est pas obligatoire). Ajouter les carottes, le poireau, l'oignon, le bouquet garni et quelques grains de poivre.

Couvrir (ou fermer la cocotte) et laisser mijoter à petits bouillons pendant 2h (ou de 20 à 30 minutes en cocotte-minute suivant le modèle).

Laver rapidement et brosser les champignons de Paris. Ne pas les éplucher (si si j'en vois parfois qui épluchent les champignons de Paris. Non seulement, c'est fastidieux mais en plus ça les dénature !). Les émincer ou les couper en morceaux. Les faire revenir dans une sauteuse avec 25g de beurre.

En fin de cuisson, retirer la viande et les légumes. Les déposer dans le plat de service (sauf le blanc de poireau, l'oignon et le bouquet garni). Réserver au chaud.

Filtrer le bouillon (d'où l'inutilité de retirer l'écume au départ).

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Remuer et laisser cuire à feu très doux 2 minutes. Mouiller ce roux blond avec 50 cl de bouillon filtré. Bien fouetter pour éviter les grumeaux et laisser quelques minutes sur le feu. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson, toujours à feu très doux.

Au moment de servir, hors du feu, incorporer le jaune d'oeuf à la sauce en fouettant vivement.

Servir alors la viande, les légumes, éventuellement du riz (cuisson pilaf avec le bouillon de la blanquette) et napper de sauce.

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En Normandie notamment , une méthode consiste, en fin de cuisson, à faire fondre 25g de beurre dans le faitout vide non lavé et à y faire revenir les morceaux de veau de tous côtés. Les retirer.

Toujours dans le faitout, ajouter 50g de beurre et 50g de farine. Remuer et laisser cuire à feu très doux 2 minutes.

Mouiller ce roux blond avec 50 cl de bouillon filtré. Bien fouetter pour éviter les grumeaux et laisser quelques minutes sur le feu. Ajouter la crème. Poursuivre la cuisson (toujours à feu très doux). Incorporer le jaune d'oeuf en fouettant vivement.

Ajouter la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Bien mélanger.

Servir avec du riz (cuisson pilaf avec le bouillon de la blanquette).

L'idéal, c'est que ce plat convient à toute la famille, même aux plus petits (parlez-en à ma petite puce de 15 mois !).

version champignons en boite

et pour finir le déjeuner, tartelette aux framboises...

En Normandie, l'automne fleure bon la pomme. Et même si j'ai un peu d'avance, les journées fraiches mais ensoleillées me rappellent inévitablement ces après-midis où mes grands-parents partaient dans les plans de pommiers récolter les fruits qui rempliraient leurs verres le reste de l'année. Ce breuvage au parfum si particulier, au goût fruité et légèrement âpre, reconnaissable parmi tous : le cidre.

Pour nous, enfants, c'était aussi la saison des tartes aux pommes et des bourdelots, délices de nos goûters, qui changeaient selon chaque famille, chacune ayant son coup de main et sa tradition. Pour les unes, la tarte était en pâte feuilletée, d'autres la préféraient en pâte brisée sucrée. J'avoue que j'ai un faible pour la pâte sablée. Quant à la garniture, les unes ne mettaient que des pommes coupées grossièrement en 4 ou encore en fines lamelles et rangées avec justesse sur le fond de tarte. D'autres recouvraient d'abord cette pâte d'une compote de pommes maison, bien sûr. La majorité ajoutait en fin de cuisson une couche de gelée (de pommes) afin de lui donner un aspect brillant très apétissant.

Est-ce parce que je suis mariée à un alsaco-lorrain, est-ce parce que je subis la mode culinaire que, pour ma part, j'ai fini par adopter une recette plus élaborée, à base de crème fraiche, d'oeufs, d'amandes et de calvados ? Toujours est-il que cette tarte, normande ou pas, est généreusement parfumée et me rappelle indéniablement ma Normandie natale... A la pâte sablée, voilà une tarte généreuse et gourmande (roborative diront certains), idéale au goûter, à la pâte feuilletée, une version plus "légère", raisonnable à la fin du repas. A vous de voir !

Tarte aux pommes normande

Pour la pâte feuilletée, voir ici (clic)

ou pour la pâte sablée :

- 1 œuf

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 1 kg de pommes

- 2 œufs

- 200 g de crème crue, fraîche (c'est-à-dire pasteurisée épaisse) ou 20 cl de crème fleurette (c'est-à-dire pasteurisée liquide)

- 100 g de sucre en poudre

- 50 g d’amandes en poudre

- ½ verre à liqueur de calvados

- quelques amandes effilées

Commencer par la pâte.

Dans une terrine, battre l’œuf à la fourchette. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que cela devienne mousseux.

Ajouter d’un coup la farine et mélangez l’ensemble grossièrement à la spatule.

Effriter la pâte entre ses doigts jusqu’à obtention du sable. Incorporer le beurre en petits morceaux et la pétrir. La pâte ne doit plus coller aux mains (sinon ajouter un peu de farine).

L'étaler sur le plan de travail fariné puis la déposer (attention ! ça casse) dans votre moule. La piquer à la fourchette.

Préchauffer le four à 220° (position classique c'est-à-dire soles du haut et du bas).

Peler et épépiner les pommes. Les couper en lamelle assez épaisses. Les ranger sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher. Réserver.

Dans une jatte, battre les œufs. Y ajouter le sucre, puis l’amande en poudre, la crème fraîche et le calvados.

Verser l’appareil sur les pommes. Parsemer d’amandes effilées.

Mettre à cuire à four chaud sur la grille du bas du four (comme ça la pâte cuit cirrectement et les pommes ne crament pas !) pendant 25 mn.

Se déguste tiède ou froide, éventuellement flambée au calvados.

NB : le repos de la pâte est facultatif sauf s’il fait chaud et qu’elle est collante.

La pêche et la nectarine nous transportent instantanément en été. Hummm, qu'il est agréable d'humer une pêche...  Un parfum de soleil qui se révèle encore en bouche. Qu'elle soit blanche ou jaune, sa chair est juteuse et fondante. Cette dernière, un peu plus ferme, se prête bien à la cuisson.

Comme sa cousine, la nectarine peut être à chair blanche ou jaune. En revanche, sa peau est lisse et ferme. Mais sa saveur aussi douce. Et comme elle se dénoyaute facilement, la nectarine est idéale en cuisine.

Côté santé, la pêche et la nectarine possèdent des substances antioxydantes parfaites en été pour se protéger des effets du soleil. Et puis, mais est-il besoin de le rappeler ?, elles sont très bien tolérées quand elles sont mûres à point : parfait pour les bébés et les enfants.

Pêches et nectarines, à déguster sans compter !

Alors justement, comment les cuisiner ? Crues, bien sûr, au dessert, en en-cas ou en entrée pour parfumer une salade, mais aussi en confiture, en tarte, pochées au muscat, rôties, mijotées avec une viande blanche... Salées ou sucrées, il existe mille et une façons de les accomoder.

Et voici mon petit clafoutis express à décliner avec tous les fruits d'été.

Clafoutis express

- 2 pêches

- 2 nectarines

- 25 cl de lait

- 2 oeufs

- 30 g de sucre

- 15g de farine

- 15g de maïzena

- un peu de beurre

- 1 gousse de vanille (facultatif)

Préchauffer le four à 180°.

Beurrer un plat à gratin ou des petits plats individuels. Eplucher les fruits et les couper en lamelles assez épaisses. Les disposer en rosace au fond du plat.

Réchauffer le lait avec la gousse de vanille.

Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine et la maïzena. Bien mélanger. Plus on aère la pâte, plus le clafoutis est léger.

Verser le lait (en ayant pris soin d'ôter la gousse de vanille) tout en continuant à fouetter. Répartir l'appareil sur les fruits et mettre au four pour 30 bonnes minutes. Pour les plats individuels, 15-20 minutes suffiront. Le dessus du clafoutis doit être doré.

Déguster tiède avec un coulis de groseille.

800g de fraises à manger et une folle envie de tarte parsemée de pistaches, me voci donc à me lancer pour la première fois (je me demande d'ailleurs pourquoi je n'en ai encore jamais faite) dans une tarte aux fraises.

Pour la pâte sablée :

- 200g de farine

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre

- 1 jaune d'oeuf

- 5 cl d'eau

Battre l'oeuf avec le sucre. Détendre avec l'eau.

Dans une jatte ou sur le plan de travail, verser la farine et le beurre coupé en dés.

Commencer à sabler en écrasant le beurre entre les doigts, sans forcer, puis avec la farine entre la paume des mains. 

Une fois que le mélange est sableux, ajouter l'oeuf sucré, et mélanger, d'abord du bout des doigts puis plus largement.

Rassembler la pâte en boule. Fraiser sans pétrir. La pâte doit être homogène et ne doit pas chauffer.

Former une boule. Laisser éventuellement reposer (surtout s'il fait chaud).

Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré, soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (mais l'opération est assez délicate), soit avec le plat de la main, directement dans le moule.

Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette.

Faire cuire dans un four préchauffé à 200°, une petite vingtaine de minutes, sur la grille du bas du four.

Pour la tarte aux fraises et pistaches :

- 1 pâte sablée

- 800 g de fraises

- 1 bonne poignée de pistaches décortiquées non salées

- 80g de sucre roux

- 1 oeuf

- 25 cl de lait

- 30g de maïzena

- de la gelée de fraise, de framboise ou de fruit rouge

Laver et équeuter les fraises. Les couper éventuellement en deux (suivant la grosseur). Les verser dans un saladier, saupoudrer de 30 g de sucre et laisser mariner.

Pendant ce temps, réduire une poignée de pistaches en poudre. Le mieux pour cela, c'est de les placer dans un petit sachet (de congélation par exemple) bien fermé et de passer dessus le rouleau à pâtisserie ou de frapper à coiup de marteau.

Faire chauffer le lait et les pistaches en poudre.

Dans un saladier, battre l'oeuf et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Verser la lait bien chaud tout en fouettant et remettre l'ensemble à chauffer à feu doux. Quand la crème est suffisamment épaisse, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Verser alors la crème sur le fond de tarte. Recouvrir de fraises et parsemer de quelques pistaches entières.

Diluer la gelée de fruit avec le jus rendu des fraises et étaler sur le dessus de la tarte à l'aide d'un pinceau.

Fraise et rhubarbe, tels sont les produits de saison choisis par Mijo pour cette 3ème édition de Blog Appétit.

Bien sûr, j'aurais pu proposer ma tarte à la rhubarbe (mais elle figure déjà sur mon blog) ou encore un clafoutis à la rhubarbe caramélisée, une tarte ou un tiramisu aux fraises. Seulement, ces plats ne réunissent pas les deux produits.

J'aurais dû imaginer le parfait glacé à la rhubarbe et son coulis de fraise que je réalise régulièrement, mais il n'est pas de moi !

J'aurais pu aussi profiter de ce qu'est la rhubarbe, à savoir un légume, pour la transformer en compotée de rhubarbe salée, par exemple. Mais, malheureseument, impossible de trouver une déclinaison pour la fraise. Encore que, et vous allez comprendre pourquoi...

Je vous propose donc un dessert à base de rhubarbe et de fraises qui mêle la douceur du sucre au côté relevé du poivre de Sichouan et du vinaigre balsamique. Je sais que je ne vais pas être la seule à marier des épices avec les fraises : c'est dans l'air du temps, mais c'est tellement bon....

Croustillant de Rhubarbe et de Fraises, Mousse Crémeuse à la Rhubarbe,

Poêlée de Fraises et Copeaux de Rhubarbe crue au Vinaigre Balsamique

Pour 4 personnes

Pour le croustillant :

- 250g de farine

- 100g de sucre glace

- 1 jaune d’œuf

- 150g de beurre

- 30g d’amandes en poudre

- 400g de rhubarbe épluchée + 100g pour la mousse à la rhubarbe

- 100g de sucre en poudre

- 300 g de fraises

- 2 cuillères à soupe de confiture de fraises

- 50g d’amandes effilées

- sucre glace

Pour la mousse crémeuse à la rhubarbe :

- compotée de rhubarbe (cf. croustillant)

- 100g de mascarpone

- 1 blanc d’œuf

Pour la poêlée de fraises :

- 500g de fraises

- 40g de beurre

- 40g de sucre

- poivre de Sichuan (ou Séchouan)

- 5 cl de crème liquide

- 5 cl de vinaigre balsamique

- 20g de rhubarbe épluchée

Commençons par la compotée de rhubarbe, qui sert à la fois au croustillant et à la mousse.

Peler 500g de rhubarbe et la couper en petits morceaux. La faire cuire un petit quart d’heure, dans une casserole avec 100g de sucre en poudre et une cuillère à soupe d’eau.

Prélever 1/5 de la compotée et réserver pour la mousse.

Laver, équeuter et couper en 2 les fraises et les ajouter à la compotée de rhubarbe. Laisser encore frémir quelques minutes. Bien mélanger et laisser refroidir.

Préparons ensuite la mousse :

Mélanger la compotée de rhubarbe et le mascarpone en fouettant bien. Battre le blanc en neige ferme. L’incorporer délicatement à l’appareil mascarpone-rhubarbe. Réserver au frais.

Pendant ce temps, occupons-nous du croustillant à la rhubarbe :

La base de ce croustillant est une pâte sucrée. Pour celle-ci, après avoir allumé le four à 200°, mélanger la farine et le sucre glace dans un saladier. Ajouter le beurre émietté et malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Ajouter le jaune d’œuf battu et ramasser la pâte en boule. Cette opération peut aussi être faite dans un robot.

Etaler la pâte dans 4 moules à tartelettes (ou, à défaut, à crème catalane) en l’étalant avec la main. Piquer le fond à la fourchette et enfourner pour 15 minutes.

Une fois la pâte cuite, recouvrir le fond des tartelettes d’une couche de confiture de fraises. Remplir les moules de compotée de fruits tiédie. Parsemer d’amandes effilées et faire cuire 10 minutes au four. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Commençons à dresser les assiettes :

Saupoudrer les croustillants de sucre glace, les démouler et les disposer dans chaque assiette.

Prélever 4 belles quenelles de mousse et les poser délicatement dans chaque assiette. Remettre les assiettes au frais.

Préparons enfin la poêlée aux fraises :

Laver et équeuter les fraises. Dans une poêle, faire mousser 30g de beurre et ajouter le sucre puis les fraises. Les faire dorer, à feu vif, pendant 2 minutes. Ajouter alors 10g de beurre, la crème liquide et le vinaigre balsamique en grattant bien le fond de la poêle, de façon à obtenir un joli caramel. Poivrer légèrement et laisser cuire une minute.

Pendant ce temps, couper la rhubarbe crue restante en copeaux (à l’aide d’un couteau économe par exemple).

Disposer les fraises sur les assiettes et parsemer de copeaux de rhubarbe. Répartir le caramel sur les quenelles de mousse et servir sans attendre.