Une nage étonnante d'arômes

Au début du mois, j'ai assisté à un atelier de cuisine animé par le chef Yves Camdeborde pour la marque Brita qui n'a pas manqué de m'étonner.

On connaît tous cette marque réputée pour ses carafes et ses robinetteries filtrantes. On apprécie ou pas le produit. Pour ma part, je n'en ai jamais eu car nous sommes équipés d'un adoucisseur sur l'ensemble du réseau d'eau de la maison. J'ai d'ailleurs appris lors de cette matinée que ça n'était pas forcément une bonne chose pour la cuisine car, du coup, nous consommions une eau trop salée. Je me dis régulièrement que cet adoucisseur, s'il est efficace pour protéger durablement l'électroménager, est contraire à mes principes puisqu'il nous oblige à boire de l'eau de bouteille, ce qui n'est ni économique, ni écologique. A revoir donc...

Mais revenons-en à notre atelier. Si on pense à filtrer l'eau que nous buvons, pensons-nous vraiment à utiliser une eau filtrée pour cuisiner ? "Curieusement, on a tendance à faire attention à la qualité des produits que nous achetons, mais pas à celle de l'eau", nous confiait d'ailleurs le chef. Or, la qualité de l'eau est primordiale sur le résultat des boissons (café, infusion...) comme des plats élaborés. C'est ce que nous avons pu constater en réalisant deux bouillons de crevettes avec uniquement les épluchures cuits dans de l'eau.

Le constat a été sans appel. Autant le bouillon à l'eau du robinet était corsé en sel, autant celui à l'eau filtré relevait tous les arômes iodés des crevettes. Sans parler de la couleur, plus trouble pour l'un, plus limpide pour l'autre. En outre, la cuisson à l'eau filtrée des légumes, d'une part, des ravioles de l'autre, a été plus rapide et a permis d'obtenir des aliments plus croquants, plus colorés et plus goûteux. 

Même si nous savons que l'eau du robinet est saine et que des contrôles sont suffisamment réalisés, cette expérience lui a donné une saveur quelque peu amère à mes yeux. De quoi regarder l'eau d'un autre oeil désormais...

Consommé de crevettes, ravioles et billes de légumes (recette d'Yves Camdeborde)

- 8 grosses crevettes

- 1 courgette

- 1 carotte jaune

- 1 carotte noire

- ¼ de concombre

- 1 navet rond

- 20 g de salicorne

- 20 g de sarrasin torréfié

- Sel, poivre

Pâte à raviole :

- 300 g de farine

- 25 g de saindoux

- 11 cl d'eau filtrée BRITA

- 2 grammes de sel

La veille, commencer par préparer la pâte à raviole (àdéfaut d'acheter de la pâte toute prête en épicerie chinoise).

Mélanger au batteur la farine et le sel.

Faire fondre le saindoux et l'ajouter à la farine.

Chauffer l'eau filtrée jusqu’à ébullition et verser dans le mélange.

Réaliser une boule et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, éplucher les crevettes.

Déposer les carcasses dans une casserole et recouvrir d’eau filtrée.

Porter à toute petite ébullition et cuire 15 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte à raviole le plus finement possible.

Tailler 8 carrés de 6 à 7 centimètres de côté.

Déposer au centre de chaque carré une crevette décortiquée, humidifier légèrement les bords et replier la pâte de façon à réaliser un triangle.

Réserver.

A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes avec tous les légumes.

Cuire toutes les billes, sauf celles de concombres, dans une eau filtrée salée à ébullition 3/4 mn environ.

Ajouter celles de concombres 1 ou 2 mn.

Egoutter les légumes et réserver.

Retirer le bouillon de crevette du feu et laisser infuser 10 minutes. Poivrer et filtrer au chinois étamine.

Cuire les ravioles 1 minute dans le bouillon de crevette en ébullition.

Disposer deux ravioles par assiette et recouvrir de billes de légumes cuites .

Verser délicatement le bouillon de crevette, parsemer de salicorne et de sarrasin.

Déguster sans attendre.